Immédiatement après l'abattage, le foie est sorti de la carcasse, classé et travaillé à chaud pour éviter la fonte à la cuisson et limiter les contamination microbiennes. Dans un délai de 4 heures maximum, les bocaux de foie gras entier au naturel sont dans l'autoclave pour être pasteurisés ou stérilisés. Ce délai très court permet un barème de stérilisation minimum pour garder à la conserve un moelleux et une saveur intacts